A versão 1.1 do Vagrant foi lançada. A documentação que você está lendo é para o Vagrant 1.0.x. Leia mais sobre o Vagrant 1.1 no anúncio de lançamento. Acesse agora a documentação da versão 1.1.

config.vm.boot_mode

Configuration key: config.vm.boot_mode

Default value: :headless

Specifies the mode the VM is booted into. By default this is “headless” which makes it so that the VM runs headless, or without a visible display. This can also be changed to “gui” which will show a display. “gui” is useful if you are debugging an issue with Vagrant or require a VM with a windowing system that you can use.